中国蒸菜之乡

继湖南浏阳与江苏常熟被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号后，近日,《中国产经新闻》记者从湖北仙桃首届“沔阳三蒸”文化节暨沔街庙会上获悉，具有浓厚地方传统特色的“沔阳三蒸”，荣获 “中国沔阳三蒸之乡” 称号，打造沔阳三蒸文化，湖北仙桃吹响“沔阳三蒸”集结号 ^[1]  。

仙桃市地处鄂中南、江汉平原腹地，素有“鄂中宝地、江汉明珠”的美誉，自然资源丰富，是国家重要的商品粮、棉、油、猪、鱼、蛋生产基地，是著名的鱼米之乡、文化之乡、亚洲体操之乡。“沔阳三蒸”是仙桃市传统名菜佳肴，是湖北饮食文化的重要组成部分，在全国名菜系中占有重要位置。具有浓厚的文化底蕴和鲜明的江汉地域特点。从仙桃沙湖、越舟湖新石器时代遗址中发掘的甑（一种蒸食用的陶器），证明仙桃蒸菜历史可追溯到4500多年前，而“沔阳三蒸”则相传起源于元末农民起义领袖陈友谅。距今已有600多年的历史。如今，“沔阳三蒸”已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》，作品在全国各类烹饪大赛中屡次获奖。
　　在仙桃民间，从乡村到城市，家家能蒸菜，人人会蒸菜，无菜不蒸；逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋，无蒸不成席，更有民谚“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，蒸菜已成为仙桃独特的饮食习俗，具有广泛的群众基础 ^[2]  。

沔阳三蒸主要是指三类烹饪方式，即粉蒸、扣蒸、清蒸，CCTV(中央电视台）远方的家北纬30°中国行、消费主张、美丽乡村中国行等栏目多次聚焦沔阳三蒸，湖北卫视、湖北经视、台湾中视大陆寻奇也做过专题采访。

粉蒸 “沔阳三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，颜色翠绿、清香鲜软；粉蒸猪肉，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻；粉蒸鸡块，颜色微黄、软嫩味香；粉蒸甲鱼，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，粉蒸五花肉、螺蛳蒸茼蒿已被列入《中国名菜谱》，沔阳粉蒸肉选用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。

清蒸 “沔阳三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”，是把食物放入调好佐料的汤（水）中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口；清蒸甲鱼，汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美；清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁。

扣蒸 沔阳三蒸的另一种蒸法——扣蒸，指将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。“沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘，勾芡浇汁，所以有“三蒸九扣”之说。仙桃酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长，稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀，稠稀适中，不可过干；滚就是温度的要求，“一滚三鲜”；烂就是成菜后的质感要求；由于粉蒸菜是满口菜，要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是：粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。

仙桃原名沔阳，有着5000多年的文明史和1500多年的建制史，南北朝为沔阳郡，隋唐为复州，宋元为沔阳府，明清为沔阳州，建国初期为沔阳县，1986 年，撤销沔阳县，成立仙桃市，1994 年列为省直管市。

仙桃是我国著名的“蒸菜之乡”，“沔阳三蒸”已有600多年历史，相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事，“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称，因其起源于沔阳而得名。仙桃有“无菜不蒸、无蒸不宴”的食俗习惯，“沔阳三蒸”是湖北十大名菜之一，是鄂菜的重要组成部分和代表作。目前以“沔阳三蒸”为代表的湖北蒸菜已有300多道。2010年10月，“沔阳三蒸”进入湖北省非物质文化遗产名录，现被中国烹饪协会授予仙桃“中国沔阳三蒸之乡”称号、被国家工商总局商标局认可为“国家地理标志证明商标” ^[1]  。

据不荩完全统计，仙桃经营“沔阳三蒸”各类店铺有近2000家，北京、上海、广州、西安等地都有“沔阳三蒸”的身影，从业人员逾6万，如此众多的从业人员，庞大的市场空间，由于没有统一的质量标准、服务标准、没有指定的原材料供应基地，维护这一金字招牌的权威性已迫在眉睫。为此，近日仙桃市政府与武汉商学院共同组建的“中国沔阳三蒸研究院”，据了解，该研究院将集聚教授、中国烹饪大师30多位，将深度挖掘“沔阳三蒸”菜品的研发与创新、品牌的保护与推广，研究制定“沔阳三蒸”技术标准 ^[1]  。

2015年6月26日，中国烹饪大师、国家高级技师、仙桃市烹饪协会常务副会长伍峰带上粉蒸松鼠鱼、蟠龙卷切、宝鼎长寿鱼、清蒸白莲和鮰鱼珍珠圆等5道“沔阳三蒸”名菜出征法国，参加2015巴黎国际杯“中国美食国际文化节”，并赴比利时、荷兰、瑞士、德国以及意大利等欧洲国家学习交流。这是“沔阳三蒸”首次走出国门 ^[3]  ，并且荣获五钻金奖 ^[4]  。

2015巴黎国际舴杯“中国美食吽国际文化节”由中国烹饪协会与法国华人华侨会主办，湖北省有武汉、仙桃两地参赛 ^[3]  。

2010年4月28日上午，在首届中国（天门）蒸菜美食文化节开幕式上，天门市委副书记、市长张爱国从中国烹饪协会会长苏秋成手中接过了“中国蒸菜之乡”牌匾。这标志着“中国蒸菜之乡”名定天门，标志着天门市蒸菜产业从此进入了新的发展阶段。

中国烹饪协会会长苏秋成指出，天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系，而且拥有久远的发展历程、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性和广阔的消费市场。天门蒸菜以其独特的烹饪技艺、风味特色和丰富的人文内涵，享誉海内外，具有浓厚的地方气息，“无菜不蒸，无蒸不宴”，是蒸菜在天门的真实写照。中国烹饪协会对天门“中国蒸菜之乡”的认定，标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌，希望天门珍惜这个品牌，做大做强这个品牌，形成“蒸菜之乡”的蒸菜产业食品供应基地、人才培养储备基地、蒸菜食品物流基地，把历史悠久、独具特色、绿色无污染、口味独特的天门蒸菜推遍全国、推向世界。

《舌尖上的中国2》第四集《家常》导演邓洁认为天门蒸菜是“蒸”这种形式最具代表性的呈现，“天门蒸菜有非常悠久的历史，虽然我们是从家常的角度去说它，但是片子里会呈现很多经典的菜式，像是粉蒸扇贝、粉蒸肉、粉蒸排骨……我们拍摄的是一个普通天门家庭，拍摄了四五天时间”。

湖北省楚文化学会副会长晟琳说，天沔一带蒸菜盛行，这与当地的环境有关。在古代，天沔(包括现在洪湖)一带湖泊众多，当地居民多以打鱼为生，大多数时间都生活在渔船上。如果是炒菜，很容易冷，而蒸菜则具有保温、省时、香味独特的优点。随着时间的推移，蒸菜慢慢变成了当地的特色美食。晟琳说，天沔一带号称“无物不可蒸”，比如鱼类中的蒸鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等，肉类中的粉蒸肉(猪肉、牛肉都可蒸)，素菜中的茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆等等，都可以做蒸菜。正因为取材容易，制作方便，口味独特，所以天门蒸菜才得以走进《舌尖上的中国》。

4月28日中国（天门）蒸菜美食文化节(10张)

“无菜不蒸、无蒸不宴”的天门蒸菜

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在天门广泛流传的这一说法，形象地点明了蒸菜在天门饮食浀文化中的地位。“蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜，已享誉海内外，获得了人们的广泛好评。

关于蒸菜的起源问题，众说纷纭，既不乏美丽的传说，间或亦有文字记载。

天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文化的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中，就已经发展到相当于21世纪的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的景象。

甑是指古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中，还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前，天门就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。

王莽代汉后，天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，闻讯后，仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食，以济义军。然杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

到了公元350年，东晋高僧支遁驻锡西塔寺时，就以喜食蒸菜而闻名。

到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，与藕为伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。

蔬菜粉蒸，顿除多水弊端，既保持其固有的清香鲜，又增加糍糯，熟时加入适量的佐料，别具一番田园风味。米粉蒸藕，其成熟后，调以猪油、酱油、胡椒、味精等佐料，使一种极普通的菜成为紫玉带腻，浓稠芳香的饮食珍品。

天门蒸菜经过辗转相传，代有增益，人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”，开始蒸肉、蒸鱼，并进行荤素“混蒸”。至清而讫，虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼，品种比较单一，但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。

民国以降，经过上世纪二十年代的稳定期，到了三十年代，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折，但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了代代名师：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及21世纪青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。

天门蒸菜登上舌尖上的中国第二季(2张)

一直以焗来，对素以“善于淡水烹饪，蒸菜制作称道”的中国湖北菜的整体认识，始终处于含混不清的状态之中。庚寅仲春，随中国烹饪协会专家组来到湖北天门市，在对天门申报为“中国蒸菜之乡”进行认定考评的过程中，对以天门为中心的江汉平原的蒸菜有了系统而全面的了解与认识，尤其是对天门市的蒸菜有了深刻的印象，其实也是对鄂菜大系有了进一步的感知与体悟。

天门蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛，更重要的是天门蒸菜富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值，即便是运用现代营养学的科学原理对天门蒸菜进行分析，在某种意义上说也是“暗合科学”的食馔体系。

营养蒸菜

首先，“蒸菜”是中国烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系。在中国众多传统的烹饪方法中，无论油炸、烧烤、爆炒、煎煸，均系运用烹调油作为传热媒介的，其高温加热对食物所产生的不良影响，已是众所周知的常识。尤其是高温油炸、烧烤、煎煸等烹饪方法作业过程中所产生的3—4苯并芘与癌症等疾病的关系也已经不是什么秘密。蒸制菜肴虽然在温度的运用上也属于高温加热的方法（蒸气产生的温度在100℃以上），但却不会发生一如高温油炸食物时产生的有害物质。与此相反，蒸制菜肴在蒸气高温的作用下，恰恰有利于食物中营养成分的分解变化。主要的有两大方面：一是对蛋白质的软化作用，特别是对于软化动物蛋白质具有非常好的效果，使蛋白质在被人体食用时，由于动物蛋白质分子的排列结构发生了有利于肠胃消化吸收的方向变化。而蛋白质的消化吸收率，对于中老年人来说尤其重要。这样一来，就无形之中提高了动物蛋白质的利用率，其养生保健学意义与营养经济学意义都是非同寻常的。二是对动物脂肪的分离作用。我国传统的畜禽肉类，大都属于高脂肉，在食物匮乏的年代，动物脂肪对于人体的营养素供应有着不可缺少的意义。但对于当代人来说，过多动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一。煎、烧、炒、炸等烹饪方法，无不需要大量烹调油的运用，使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量，这与现代饮食生活中所提倡的“低脂肪”饮食原则是背道而驰的。因此，从某种意义上讲，煎、烧、炒、炸等烹饪方法，属于不健康、不科学的食物加工方法。而蒸制菜肴与此恰恰相反，它在菜肴加工中因为属于以水蒸气为传热媒介，不仅不能增加食物的脂肪含量，而且在加热中还能够把多余的脂肪通过高温熔化而从动物肉中分离出来，从而减少了动物肉类中的脂肪含量。

其次，从科学烹饪的角度来看，“蒸”的烹饪方法具有能够很好地保护食物营养素的优点，能够在很大程度上减少对营养素的破坏，起到保护食物营养素的作用。这是天门蒸菜养生之道“暗合科学”的重要方面。简而言之，一切运用食物油脂作为烹饪传热媒介的菜肴，都会因为烹调油的高温加热使食物中的营养素遭到不同程度的破坏，即便是煮、氽、焖、炖等运用水作为烹饪传热媒介的菜肴制作，也会因为大量可容性营养素被溶解到汤汁中，而造成一定的损失。但蒸制菜肴食品则与此不同，食物的营养素完全被保留在食物之中，没有造成任何的流失，尤其是那些在加工中保持食物原有完整形状的菜肴，营养素几乎一无所失。但蒸制菜肴由于运用的加热时间与加热温度不同，对食物中不耐高温的营养素，如维生素C、维生素B族等会造成些许的热分解，但与更多营养素的保护而言是利大于弊的。因此，天门蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保护营养、利于养生的特点。

再次，在数量众多的天门蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，可以起到调节食物酸碱度的作用。一般来说，所有动物的肉类都属于酸性食物，而谷物、蔬菜、水果等食物属于碱性食物。现代科学已经证明，人体是一个趋于弱碱性的机体，大量酸性食物的摄入不仅能够破坏人体的酸碱平衡，而且是导致癌症发生的重要因素之一。高温油炸、煎、炒等菜肴制作，恰恰因为大量烹调油的使用，使动物肉类菜肴更加酸性化，使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴也降低了其原有的碱性。而且，食用烹调油在高温环境下的大量、长期使用，食物会在很大程度上遭到被烹调油品氧化的副作用，产生大量的“自由基”。科学研究表明，人体大量“自由基”的存在是导致癌症发生机率增加的原因之一。如前所述，蒸制菜肴因为没有大量烹调油的使用，不会发生以上所述食物被酸性化的可能性，也可以在某种程度上减少食物中大量“自由基”的产生与对人体的危害。

最后，由于蒸制菜肴食品的特点是保持食物的原汁原味，如果食物原料不新鲜，加工成为成品的菜肴自然就含有异味，菜肴的质感也会降低。由此来看，蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求，这就确保了天门蒸菜的新鲜程度与食品安全保障，而这一点恰恰是当代人饮食消费中最为关心的事情。“天生丽质”的天门蒸菜在即将走向更宽泛的发展空间时，已经博得了得天独厚的食品安全保障先机，这可以说是中国传统饮食文化中最为优良的内容之一。

至于天门人运用以蒸菜为主体菜肴的宴席设计与食物搭配，与现代流行的以山珍海味等高档原料为主要菜式结构的宴席，从营养学意义来说，更加显示出了各种营养素搭配相对平衡、酸碱食物设计合理、烹饪加工科学性强、干湿菜肴结合易于消化吸收等优点，限于篇幅不在此详加讨论，当另撰文进行专题论述。

总之，无论是从天门蒸甭菜的历史背景与文化意义上来说，还是菜肴本身所具有的益于人体养生保健的天生优势来看，天门的蒸制菜肴体系，堪称中国一绝，如果把天门称之为“中国蒸菜之乡”，是毫无疑义的。同样，如果夸张点说“天下蒸菜出天门”，也当是无可非议的 ^[5]  。

2011年8月30日，中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号。2011年12月19日，在第六届中国蒸菜美食文化节闭幕式上，浏阳市委副书记吴震从中国烹饪协会常务副会长杨柳女士手中接过“中国蒸菜之乡”的牌匾，浏阳继湖北天门之后，正式获得“中国蒸菜之乡”的称号。

浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统独特菜系，发源于浏阳东部地区，已有近600多年历史，相传元末明初，朱元璋派兵与陈友谅开战，一时间战事频繁，民不聊生，浏阳老百姓为躲避官府抓丁，不得不躲进深山，为了少见炊烟，聪明的浏阳人将菜与饭一起蒸，饭好了菜也熟了，这样节省了做饭时间，又不易暴露行踪，从此浏阳蒸菜就这样诞生了。古县志记载，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今与之一起闻名的，还有生意兴隆的浏阳蒸菜。
　　浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝，历经500多年发展。古县志记载，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今，烟火、菊花石都享誉国际，与之一起闻名的，还有生意兴隆的浏阳蒸菜。　相传，唐朝的药王孙思邈，归隐浏阳孙隐山，著《千金要方》、《千金翼方》，喜食蒸菜，亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效，活101岁；而花炮祖师李畋，也以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲。又相传，1927年，浏阳文家市老乡以“浏阳蒸菜”款待毛泽东和秋收起义会师的部队；1955年，王震将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女”。
　　浏阳蒸菜 以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。

中国烹饪协会经过材料审核、实地调研、主题交流、考察与评估后，于2014年4月12日认定常熟已经符合相关认定标准，正式成为继湖北天门、湖南浏阳之后的全国第三个“中国蒸菜之乡”。

在常熟民间有一个动人的传说：相传吕洞宾、张果老、铁拐李、韩湘子、汉钟离、曹国舅、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间，见百姓桌上的菜肴，品种少又单调，于是每位仙人亲自掌厨，根据天宫食府的菜谱，奉献了八种就地取材、因陋就简的菜肴。为了能使百姓同时品尝到同一种菜肴，在烹饪操作中，又改天宫食府的精工细作为直接上大锅大笼蒸制。而这“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”八样菜也就成为了至今仍为人们津津乐道的常熟蒸菜中最著名的“老八样”。

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。